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Produtores de queijo estudam novas técnicas para n?o perderem selo de produto artesanal após mudan?a de regras do Ministério da Agricultura

Queijeiros artesanais de Jo?o Neiva,écnicasparan?operderemselodeprodutoartesanalapósmudan?aderegrasdoMinistéloteria federal 07.07.2017 no Norte do ES, participam de um estudo para comprovar a seguran?a do produto.

O estudo é realizado pela Secretaria de Agricultura do Espírito Santo (Seag) e vai permitir a cria??o de uma legisla??o para regularizar e reconhecer os queijos capixabas.

A cidade de Jo?o Neiva se tornou oficialmente um destino gastron?mico com o reconhecimento da Rota dos Queijos em 2023.

Produtores de queijo artesanal do Espírito Santo participam de um estudo que tem como objetivo comprovar a seguran?a no processo de produ??o e poder continuar fabricando o alimento de forma tradicional.

A preocupa??o surgiu após uma medida estabelecida pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), que definiu algumas regras para que o produto seja comercializado. Uma delas é a obrigatoriedade do uso de leite pasteurizado no processo, ao invés de leite cru.

Só que, diante dessa mudan?a, muitos produtores de queijo no Espírito Santo e em vários estados perderiam a classifica??o de "produ??o artesanal" de seus queijos por usarem leite cru durante o processo de fabrica??o dos produtos.

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A partir disso, técnicos da Secretaria de Agricultura do Espírito Santo (Seag) tentam comprovar a seguran?a do produto artesanal feito com leite cru e poder continuar produzindo o alimento como manda a tradi??o da regi?o.

Os técnicos também est?o testando novas formas para viabilizar a produ??o mesmo sem o leite pasteurizado, a partir do Projeto de Caracteriza??o dos Queijos Capixabas.

Essas novas regras têm procupado muitos produtores de Jo?o Neiva, no Norte do Espírito Santo, um polo na produ??o desse tipo de alimento. Produtores artesanais da regi?o, inclusive, foram premiados recentemente no 6o Prêmio Queijo Brasil pela "explos?o" de sabores proporcionadas pela iguaria.

Pedido dos produtores

Para receber a classifica??o de artesanal, o queijo precisa ser feito prioritariamente por m?os humanas. Mas, além disso, os queijos de Jo?o Neiva utilizam o leite cru, uma medida que já é tradi??o entre os produtores.

O estudo realizado pela secretaria estadual de Agricultura é uma demanda antiga dos produtores rurais. A caracteriza??o dos queijos vai permitir a cria??o de uma legisla??o para regularizar e reconhecer os produtos capixabas e, com isso, os consumidores v?o ter mais seguran?a ao comprar um produto regularizado.

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1 de 4 Produ??o de queijos artesanais em Jo?o Neiva, Espírito Santo, utiliza leite cru — Foto: Reprodu??o/TV Gazeta

Para isso, técnicos da Seag visitam vários queijeiros, principalmente em Jo?o Neiva. A cidade também é conhecida por ter uma rota dos queijos e atrair diversos turistas. A partir das visitas, s?o feitas anota??es e o acompanhamento da produ??o.

De acordo com o técnico da Seag, Jackson Fernandes, o estudo ainda está no início.

"A gente busca, na verdade, comprovar que a produ??o do queijo artesanal de Jo?o Neiva é segura, porque eles trabalham com leite cru e aí a gente precisa fazer a comprova??o de que esse produto, após todo o processamento, é seguro para consumo. Existe também a possibilidade deles ampliarem para o mercado nacional quando eles conseguirem comprovar que o produto deles é seguro, porque artesanal a gente já sabe que ele é. A gente acredita que vamos conseguir comprovar que o queijo de Jo?o Neiva é seguro", pontuou o técnico.

A partir dos dados coletados com o estudo, os técnicos e produtores esperam garantir a regulariza??o e seguran?a dos queijos, além de preservar as técnicas tradicionais e contribuir para o fortalecimento do mercado local.

Elda Del Caro é proprietária e produtora de uma queijaria na cidade e trabalha com diversos tipos de queijos há 20 anos. Para ela, a utiliza??o do leite cru é um fator essencial.

"As pessoas vêm aqui no nosso empreendimento. O turista vem para comer um queijo artesanal. Mas, com leite pasteurizando, o sabor é outro. Vamos torcer que, com ese estudo, o nosso queijo continue no mercado", pontuou Elda.

Manter a tradi??o

2 de 4 Família da Elda trabalha na produ??o de queijos há mais de 20 anos, e agora local da produ??o em Jo?o Neiva, Espírito Santo, também é aberto para visita??o — Foto: Reprodu??o/TV Gazeta

Desde a chegada do leite fresco, o mestre queijeiro Maciel Coutinho acredita que o destaque em todo o processo é a rela??o entre o queijeiro com a matéria-prima, em todas as etapas, da coalhada até a fermenta??o e o filamento, quando o queijo ganha forma.

"Tem a parte da coalhagem do leite. Nesse peda?o, ele já passou pelo processo da análise do fermento, fazemos análise do leite também. E depois tem o coalho. Para coalhar, a gente espera meia hora e depois a gente corta a massa. E disso sai o queijo cabacinha, montanhês e mu?arela. O processo aqui vai de 1h a 1h30", disse o queijeiro.

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A queijaria da Elda faz parte da rota dos queijos, que fica às margens da BR-259. S?o mais de nove quil?metros com agroindústrias familiares focadas na produ??o de queijos artesanais.

A parte da frente da casa da produtora foi transformada em loja, onde vende os mais variados tipos de queijos: montanhês, cavalinho, cabacinha tradicional e recheado e até queijo no vinho.

"A queijaria em si tem mais de 20 anos. Mas aqui, nesse local, a gente faz a venda do queijo, na loja. O casario é centenário. é desde a época do meu bisav?. Ele comprou a casa em 1926. E aí passou para o meu av?. Era um comércio muito grande na época. A gente reabriu já tem uns seis anos. E é nesse local que a gente recebe os turistas e clientes. A gente vai se aperfei?oando cada vez mais e introduzindo novos queijos", comentou a produtora.

O local também abriga um antiquário com pe?as que contam parte da história da família da Elda e uma área ao ar livre para os clientes degustarem os queijos.

"Meu av? vinha na casa fazer compra e tudo e o dono falava que queria vender a casa. Meu av? escutou, veio com dinheiro e comprou. As pessoas da regi?o, os antigos, eles conhecem toda a história da nossa família e aí porque n?o abrir? As pessoas vêm aqui n?o só para comprar o queijo, mas também para conhecer a história", destacou.

Turismo e economia

3 de 4 Processo de produ??o de queijo artesanal em Jo?o Neiva, Espírito Santo, utiliza leite cru — Foto: Reprodu??o/TV Gazeta

Dentro do cenário das agroindústrias familiares do Espírito Santo, as queijarias s?o as mais presentes e representam 40% do total de estabelecimentos.

Segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), o território capixaba contava, em 2017, com 1.763 queijarias em um universo de 4.148 agroindústrias desse porte.

Na rota do queijo artesanal de Jo?o Neiva, vários queijos s?o premiados em concursos nacionais e internacionais. As regi?es das montanhas capixabas e do Caparaó também contam com queijarias tradicionais e premiadas.

A cidade de Jo?o Neiva se tornou oficialmente um destino gastron?mico com o reconhecimento da Rota dos Queijos em 2023. Ela havia sido criada através de um decreto municipal e funcionava há mais de dois anos.

4 de 4 Queijo artesanal recheado é um dos carros chefes de produ??o em Jo?o Neiva, Espírito Santo — Foto: Reprodu??o/TV Gazeta

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