Os bunkers de alto luxo para bilionários se protegerem
Empresas de refei??es coletivas têm oportunidades com venda direta e dark kitchens Refei??es coletivas Valor Econ?mico.txt
Simone Galante: “Se a empresa está num contrato que pode ser encerrado depois de um ano,??escoletivastêmoportunidadescomvendadiretaedarkkitchensRefei??escoletivasValorEcon?blaze crazy time ela n?o tem tempo hábil para ter retorno de investimentos” — Foto: Nilani Goettems/Valor Desde que Simone Galante, fundadora e CEO da Galunion, consultoria especializada em foodservice, come?ou sua trajetória há três décadas, o cenário mudou muito. A tecnologia avan?ou, a logística ganhou nova estrutura e o modelo de trabalho foi redesenhado. “Apesar da grande transforma??o, esse é um setor que ainda tem muito para crescer”, afirma. Por defini??o, os restaurantes coletivos s?o empresas especializadas na gest?o e prepara??o de refei??es para organiza??es que precisam oferecer servi?os de alimenta??o em suas instala??es. Galante vê oportunidades com dark kitchens (restaurante que atua exclusivamente com entrega) e refei??es congeladas, aponta impactos para o setor com o trabalho híbrido e defende contratos mais longos, para proporcionar mais investimentos e tecnologia. Leia a entrevista: window._taboola = window._taboola || []; _taboola.push({ mode: 'organic-thumbs-feed-01-stream', container: 'taboola-mid-article-saiba-mais', placement: 'Mid Article Saiba Mais', target_type: 'mix' }); Valor: Quais as peculiaridades do setor de refei??es coletivas no universo do food service? Simone Galante: Trata-se ao mesmo tempo de um mercado atrativo e desafiador. O que o difere dos demais segmentos de foodservice é a rela??o B2B. As contrata??es ainda s?o muitas vezes pautadas em pre?o, os contratos duram em média um ano e cada perfil de público exige um tipo de refei??o. O que quero dizer com isso: o cardápio de uma plataforma de petróleo offshore [em alto mar] é diferente da refei??o oferecida em um hospital. Soma-se a isso o peso dos custos de produ??o, que passam pelos índices de infla??o e sazonalidade, além da falta de m?o de obra qualificada. Valor: O que ajuda a ter sucesso nesse jogo? Galante: Acompanhar de perto as mudan?as de hábitos dos consumidores e, numa lente mais aproximada, a realidade e as demandas de cada cliente. Para jogar o jogo é preciso ter limpeza, comida gostosa e pre?o justo. N?o adianta, porém, saber tudo sobre o cliente; é preciso entender quem é o consumidor. Com essas duas vis?es bem alinhadas, é possível oferecer um cardápio mais personalizado e, consequentemente, agradar mais. Personalizar e equacionar custos exige um bom exercício de criatividade e capacidade de usar a sazonalidade a seu favor. Mas só é possível dominar essa equa??o com muito planejamento da demanda. Valor: Quais s?o os setores mais desafiadores para quem opera com refei??es coletivas? Galante: Cada um tem o seu desafio. A opera??o hospitalar exige um grau de complexidade alto, porque é preciso preparar refei??es que atendam os pacientes com prescri??es médicas, os acompanhantes, a sala dos médicos, o banco de leite, que em maternidades muitas vezes s?o geridos pela empresa de refei??es coletivas. O setor de educa??o, na minha vis?o, é um dos mais desafiadores no Brasil. Primeiro porque a jornada integral é pequena, demandando um número de refei??es n?o t?o grande; s?o apenas 200 dias letivos contra 365 dias do ano; e o número de alunos presentes diariamente é diferente daquele apresentado no papel. é um segmento com dinamica importante de influenciadores: o contratante, o aluno, o pai do aluno e o professor. é desafiador, também, criar hábitos alimentares corretos e ao mesmo tempo servir no curto intervalo do lanche algo que atenda a tudo isso. Já o restaurante empresarial exige que os custos sejam exaustivamente trabalhados para ter condi??o de entregar os volumes necessários com qualidade. As plataformas offshore, por outro lado, demandam muito know how, porque o cardápio pede sofistica??o, o que influi na dimens?o de pre?o. Para quem deseja abrir os horizontes, uma área nova no Brasil é a de concess?o de arenas esportivas” Valor: Qual o impacto do trabalho híbrido para o setor? Galante: Enorme. Desde novembro de 2023 cerca de 44% dos trabalhadores das classes A/B e 41% dos da classe C atuam no regime híbrido, o que impacta na oferta de refei??es. Outro impacto importante de mudan?a de hábito está na marmita. Temos refor?ado para o setor que as empresas de refei??es coletivas devem abra?ar as marmitas. Tem pessoas que levam por quest?es econ?micas, outras por motivos de saúde. O fato é que a marmita é uma realidade e n?o pode ser ignorada. Valor: O setor é dependente da tecnologia em que frentes? Galante: A camada de tecnologia é muito importante, influencia tudo: a maneira de vender, de operar, como alimentos e bebidas s?o entregues, o rendimento das receitas, a velocidade e eficiência do preparo, além do acompanhamento de performances e coleta de dados. O planejamento do menu, por exemplo, requer tecnologia, porque é preciso falar com a cadeia de fornecimento com antecedência, estabelecer acordos de abastecimento com base em informa??es de sazonalidade, infla??o. A tecnologia passa pelo cadastro e especifica??es técnicas dos produtos até atuar com protagonismo dentro da cozinha. Valor: O que é preciso mudar da cozinha para dentro? Galante: Sabemos que n?o é fácil acompanhar a velocidade de lan?amentos de novos equipamentos, mas se manter atualizado é essencial. A oferta de equipamentos com muito mais recursos de medi??o, processos, eficiência energética, previsibilidade e facilidade na programa??o das receitas, o que exige menos m?o de obra, é muito intensa. O aporte nesse tipo de equipamento pede contratos mais longos. Se a empresa está num contrato que pode ser encerrado depois de um ano, ela n?o tem tempo hábil para ter retorno de investimentos dessa natureza. é bem diferente do que acontece em outros países, onde as parcerias s?o de três a cinco anos. é certo que algumas empresas já est?o operando nesse modelo por aqui, mas s?o poucas. é preciso promover a percep??o de valor por conta de quem contrata. Valor: Onde est?o as oportunidades para o setor diversificar a receita? Galante: As empresas de refei??es coletivas ainda n?o enxergaram o modelo de dark kitchen. Trabalhar a multicanalidade, operando por delivery, take away, preparar refei??es congeladas para que o colaborador leve para casa, criando vendas em canais diferentes, têm boas chances de dar certo. Vejo, também, oportunidade imensa de venda direta ao consumidor dentro dos locais onde a empresa oferece as refei??es. Para quem deseja abrir os horizontes, uma área nova no Brasil, mas já forte no exterior, é a de concess?o de arenas esportivas. O trabalho é de f?lego, com picos de produ??o e muita tecnologia dentro da cozinha, mas quando bem operada garante um bom retorno.
